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食品添加剂--海藻酸钠在冷冻面条中的应用
面条在冷冻及冷冻储藏的过程中，面条中冰晶的形成会破坏面筋网络结构，导致面条筋力下降，货架期短，使面条在复热时断条率增大，食用时口感、筋力较差，爽滑性不佳，而且表面易粘连。而海藻酸钠应用在冷冻面条中正好可以增强面粉中的蛋白质黏结力，防止可溶性淀粉和营养成分渗出，提高面团的延展性，改善口感和表面粘连问题；海藻酸钠还可以提高冷冻面条的抗剪切力，使冷冻面条的硬度增加，黏着性降低，增加面条的咬劲和爽滑性，有效提高冷冻面条的口感；更重要的是海藻酸钠在面条冷冻过程中可以降低冰晶的体积和生长速率，降低面条的机械伤和复热后的断条率，提高冷冻面条的冻融稳定性。
一、参考配方：面粉100g，盐1g，水33g，海藻酸钠0.3g。
二、制作工艺：原料预处理→和面→熟化→压片→切条→包装→-40℃速冻→-18℃冻藏→成品。
在使用过程中，可以用和面的水先溶解海藻酸钠，然后用海藻酸钠和面即可，海藻酸钠也可以先与小麦粉等干性物料混匀后再进行和面。海藻酸钠在冷冻面条中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整，一般添加量为面粉量的0.1-0.5%。